Savoir Faire - La Vinification

Précision, rigueur et sensibilité

Après l’étape minutieuse du tri, commence le processus crucial de vinification. Durant cette étape, la précision, l'excellence et la sensibilité sont au service de la matière première.

La fermentation alcoolique

Chaque parcelle et chaque cépage sont vinifiés séparément et dirigés vers leur cuve, toutes thermorégulées, laquelle a été choisie en fonction de la surface de la parcelle vendangée. La plus grande cuve ne dépasse pas les 110 HL alors que la plus petite est de 5 HL. Une fois « l’encuvage » terminé la fermentation alcoolique est déclenchée dès le premier jour sous l’action des levures. Lorsque le chapeau (le marc) est remonté sous l’action du gaz carbonique durant la fermentation alcoolique, deux fois par jour, une partie du jus est remonté afin d’homogénéiser la cuve, d’apporter de l’oxygène aux levures et d’extraire les arômes des baies. Ces remontages sont réalisés uniquement en phase aqueuse avec douceur et délicatesse afin de préserver des tanins de qualité des tanins. Nous prenons soin de « mouiller » l’ensemble du chapeau de marc. La fréquence de cette opération diminue au fil des jours. Elle est interrompue lorsqu'elle atteint la densité souhaitée du moût ; celle-ci est mesurée une fois par jour à l’aide d’un aéromètre. Les autres paramètres sont pilotés à la dégustation chaque matin en dégustant chacune des cuves.

La température de vinification se déroule à faible température pendant la vinification. Lorsque que la cuve est « sèche » (plus de sucre et donc fermentation terminée) nous réchauffons la cuve entre 28 et 30° pour extraire les polysaccharides. Cette phase post-fermentaire aide la structure tannique à s’assouplir, à devenir plus soyeuse ; le jus s’affine, s’enrobe.

Le décuvage

L’étape qui suit est le décuvage. Pendant cette phase, nous séparons le jus de goutte du jus de presse. Le jus de presse étant obtenu en pressant le marc. Les jus de presse et de goutte sont ensuite logés dans d’autres cuves.

La fermentation malolactique

La fermentation malolactique est réalisée en cuve, à une température de 20°. Cette opération naturelle transforme les acides maliques en acides lactiques ; ce qui permet d’adoucir la sensation d’acidité et de stabiliser le vin. A l’issue de cette fermentation, la cuve est soutirée pour être mise au propre ou autrement dit pour enlever les lies. Nous ajoutons ensuite du SO2 pour garder intact les arômes variétaux, assainir le milieu et d’éviter toute oxydation.  Seul le strict minimum d’intrants est utilisé par le Château Estanilles durant la vinification ; celle-ci doit en effet demeurer la plus épurée possible.

L’entonnage

Après les fermentations malolactiques terminées vient ensuite l’entonnage. Cette opération consiste à mettre le vin en barrique.

Comme à la vinification, nous élevons chaque parcelle séparément dans des contenants, foudres, demi-muids et barriques exclusivement de chêne français provenant de l’Allier, du Tronçais ou bien Bercé de la plus haute qualité possible. Chaque barrique doit aider le vin à s’exprimer, tout en respectant sa structure ; elle ne doit pas masquer son arôme, mais le sublimer.

En fonction de l’âge de la vigne et des cépages nous adaptons le contenant par rapport aux besoins de chaque parcelle et ses qualités organoleptique. Tous ces contenants sont ensuite scrupuleusement marqués et sont dégustés chaque mois.

Le soutirage

A la fin du printemps, nous soutirons chaque barrique à l’aide d’un gaz inerte (l’azote) qui permet de pousser le vin hors de la barrique en évitant toute oxydation. Ni filtre, ni pompe ne sont utilisés au cours de ce transfert de fût à fût, afin de ne pas perturber l’équilibre du vin. Un éventuel second soutirage est effectué, après dégustation, si le vin à besoin d’oxygène.

L’assemblage

Chaque contenant est scrupuleusement dégusté et noté à plusieurs reprises et sur plusieurs jours. Véritable travail d’expertise et de précision, l’assemblage représente une étape particulièrement exigeante, intense, marquée par l’inspiration et la concentration, mais aussi par le doute et l’incertitude. Chaque membre de l’équipe garde à l’esprit les exactes proportions des assemblages des années passées. La concentration et la précision sont poussées à l’extrême durant cette phase déterminante.

"Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte ses secrets" - Salvador Dalì.